Entengeschnetzeltes mit Paprika-Ingwer-Gemüse (Indonesien)
Zutaten (für 6 Personen)
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3 Entenbrustfilets (1 kg)
- 2 Stk. Ingwer (walnußgroß)
- 1 - 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 3 rote Chili
- 5 Knoblauchzehen (nach Belieben)
- 6 EL Helle Sojasauce
- 6 EL Sherry (dry/medium dry)
- 1 - 2 TL Sambal Oelek (je nach Geschmack)
- 3 rote Paprikaschoten
- 2 TL Speisestärke
- 350 ml Entenfond oder Hühner-/Gemüsebrühe
- 1 - 2 Bund Koriandergrün (je nach Geschmack)
- Salz und Pfeffer
- Basmatireis
Vorbereitung
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Entenbrustfilets häuten.
- 2 Häute auf einem Brett flach auslegen und 30 Min. im Eiskühlfach hart frieren lassen, anschließend gefrorene Hautplatten in kleine Würfel schneiden (5 mm) | Alternativ sofort klein schneiden.
- Fleisch gegen die Faserung in Scheiben schneiden. Zur Seite stellen.
- Ingwer schälen und in feine Würfelchen schneiden.
- Chilischoten einritzen und Kerne entfernen, anschließend fein hacken.
- Knoblauch pellen und in kleine Würfelchen schneiden/hacken.
- Alles gemeinsam in einem Schälchen verwahren.
- Koriander waschen und kleinhacken/schneiden. Beiseite stellen.
- Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
- Paprika waschen, Stil und Inneres entnehmen und in feine Streifen schneiden (Streifen halbiert).
- Gemeinsam in einer Schale verwahren.
- 4 EL Sojasauce, 2 EL Sherry und 1TL Sambal Oelek mit Ingwer und Knoblauch vermengen.
- Marinade über das Fleisch verteilen und alles sorgfältig verrühren.
- ca. 30 Minuten im Kühlschrank stehen und ziehen lassen.
- 2 EL Sojasauce, Entenfond und Stärke mit den restlichen 4 EL Sherry vermengen.
Zubereitung
- Reis aufsetzen.
- Wok oder Pfanne stark erhitzen.
- Entenhautwürfel darin durch Braten auslassen und das Entenfett wie auch die ausgebratenen Fett-Croûtons (am besten durch ein Sieb) separat auffangen.
- Das Fleisch samt Marinade etappenweise bei starker Hitze 3 - 4 Minuten in je 1 - 2 EL Entenfett kross braten. Anschließend zur Seite stellen.
- Erneut 2 EL Entenfett im Wok oder der Pfanne erhitzen und Paprika und Frühlingszwiebeln darin 1 - 2 Minuten scharf anbraten und dünsten.
- Entenfond-Sauce erneut aufrühren und zum Gemüse geben, aufkochen lassen und 1 Minute köcheln.
- Das Fleisch und die Fett-Croûtons dazu geben und 1 weitere Minute unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mit weiterem Sherry und/oder Sambal Oelek veredeln.
- Zuletzt Koriander unterheben und auf Reis servieren.