Zutaten (für 4 Personen)

• 3 - 4 Entenbrustfilets (900 g)
  
• 2 große/3 kleine Orangen (Bioqualität)
• 4 kleine säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
• 2 Stk. Ingwer (walnußgroß)
• 1 kg Lauch
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 EL Apfelsaft
• 1,5 - 2 EL Honig
• 5 EL Zitronensaft
• 0,4 l Hühnerbrühe
• 6 EL Helle Sojasauce
• 4 gestrichene TL Speisestärke
• 5 EL Mehl
• 4 EL Öl
• 2 TL Rosmarin
• 1 TL Cayennepfeffer
• Salz und Pfeffer

Vorbereitung

• Entenbrustfilets häuten.
  
• 2 Häute auf einem Brett flach auslegen und 30 Min. im Eiskühlfach hart frieren lassen, anschließend gefrorene Hautplatten in kleine Würfel schneiden (5 mm) | Alternativ sofort klein schneiden.
• Fleisch gegen die Faserung in Scheiben schneiden. Zur Seite stellen.

• 3 Orangen heiß abbrühen und die Schale von 2 Orangen fein abreiben (ggf. (Parmesan-)Reibe nutzen).
• Die 3 Orangen auspressen.
• Orangenschale und 2/3 des Orangensafts mit dem Apfelsaft (Alternative: Calvados), Honig, Cayennepfeffer und Rosmarin verrühren. Den Rest des O-Safts zur Seite stellen.
• Das Fleisch übergiessen und gründlich durchmischen - ca. 2 Stunden ziehen lassen.

• Währenddessen den Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zur Seite stellen.
• Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden.
• Mit dem Zitronensaft mischen und zur Seite stellen.
• Zwiebeln und Ingwer in feine Würfelchen schneiden und zur Seite stellen.

• Wenn das Fleisch ausreichend in der Marinade gelegen hat: Fleisch aus der Marinade heben und Marinade auffangen.
• Marinade mit der Brühe, Sojasauce und Speisestärke verquirlen und zur Seite stellen.
• Das Fleisch gründlich salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben (wir nutzen immer ein kleines Sieb dafür).