Larb | Laab - Schweinehackfleisch-Salat aus Kambodscha

Aktualisiert 01.03.2019

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Schweinehackfleisch (besser: 500 g Schweinefilet gehackt und 300g Schweinemett - eher mageres Schweinefleisch verwenden oder auch in Kombination mit Rinderhackfleisch (grundsätzlich lässt sich das Gericht auch mit Huhn, Rind oder sogar Fisch zubereiten)
20 EL Limettensaft (nach Belieben mehr)
4 Schalotten (bestenfalls die lila Thai-Schalotten verwenden, dann 6 Stück, weil kleiner)
1 wallnußgroße Knolle Galgant
6 - 8 frische rote Chilischoten (es können natürlich auch getrocknete Chili verwendet werden)
1/2 Bd. Frühlingszwiebeln
Zwei Hand voll Grüner Bohnen oder Zuckerschoten
3 große Knoblauchzehen (nach Belieben)
3 EL helle Sojasauce
6 EL Fischsauce (kambodschanisch: Teuk trei, Tiparos aus Thailand tut es auch... [unbezahlte Werbung])
2 Bd. Korianderblätter
10 Stängel frische Minze
10 - 20 Blätter Thai-Basilikum (nach Belieben)
5 Kaffirlimettenblätter
2 Prisen Palmzucker bzw. braunen Zucker
8 EL Thai Bruchreis/Klebreis (gebrochener, ggf. im Mörser/Mixer kurz angeschroteter/zerstoßener Reis)
grüne Salatblätter, 1/2 Salatgurke und 1 Möhre zum Garnieren
ggf. Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Zunächst das Schweinefleisch (je nachdem, welches Fleisch man in welcher Art eben verwendet) zu Hackfleisch verarbeiten.
Anschließend das Hackfleisch in einer Schale mit dem Limettensaft vermischen und ziehen lassen (10 - 15 Minuten). Limettensaft verbleibt beim Fleisch...

Chilischoten entkernen und in kleine Stücke hacken.
Koriander-, Minze- und Basilikumblätter grob schneiden/hacken.
- Einen kleinen Teil aus der Masse für die abschließende Dekoration beiseitestellen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und komplett in kleine, angeschrägte Scheibchen schneiden.
Schalotten in sehr kleine Stücke würfeln.
Galgantwurzel in hauchdünne Scheibchen schneiden und vierteln.
Knoblauchzehen in sehr kleine Stücke würfeln.
Bohnen waschen und halbieren.
Alles gemeinsam mit den Kaffirlimettenblättern in einer Schale separieren.

Grüne Salatblätter waschen und auf Tellern als Unterlage anrichten.
Salatgurke und Möhren schälen, Gurke ggf. entkernen, anschließend zur späteren Dekoration in längliche Spalten/Stifte schneiden. Sie werden abschließend zur Dekoration auf dem fertigen Gericht verwendet.

Zubereitung

Den leicht zerstoßenen Reis im Wok oder der Pfanne bei geringer bis mittlerer Wärme rösten bis er eine goldbraune Farbe erhält. Vorsicht: Wenn man den Reis zu stark/zu lang röstet, verbrennt er und wird steinhart...
Anschließend könnte man den Reis jetzt nochmal - nach dem garen - mörsern/mixen, um ihn noch feiner zu mahlen... Allerdings ist der knackige Biss durchaus erwünscht!
Reis beiseite stellen und abkühlen lassen.

Wok oder Pfanne erhitzen, lediglich eine kleine Menge Öl hinzufügen und anschließend das Fleisch mitsamt Frühlingszwiebeln, Bohnen, Schalotten, Knoblauch, Kaffirlimettenblättern und Galgant - ggf. in Portionen - unter ständigem Rühren anbraten und garen, das Fleisch jeweils herausheben und beiseitestellen.
Inzwischen die übrigbleibende Fleischsoße in WOK/Pfanne mit einem Schuss Sojasoße, einem Schuss Limettensaft und grob gehacktem Pfeffer (nach Belieben) "ausspülen" und gemeinsam mit dem Zucker zum Fleisch geben und verrühren.

Wenn Reis und Fleisch nicht mehr heiß und also abgekühlt sind, alle Zutaten (Fleisch, Reis) sowie die Fisch- und Sojasoße in einer großen Schale zusammenmischen und ggf. nochmals mit Pfeffer, Sojasoße und Limettensaft abschmecken.
Anschließend Koriander, Minze und Basilikum unterheben und mit Chiliflocken garnieren.
Sofort servieren, nicht weiter ziehen lassen: Dazu den Larb auf den ausgebreiteten grünen Salatblättern anrichten, dekorieren mit restlichem Koriander, Gurke und Möhrenstiften...
In Kambodscha rollt man Larb auch in Salatblättern und isst es aus der Hand... Muss man aber auch nicht!
Guten Appetit!