Wir reisen seit nunmehr gut 4 Monaten im Hochland Perus und Boliviens – das bedeutet mindestens 120 kulinarische Selbstversuche, wenn man Frühstück und Zwischendurchsnacks mal geflissentlich ignoriert. Mittlerweile trauen wir uns zu, das kulinarische Erscheinungsbild des peruanischen Hochlands einigermaßen einschätzen zu können.

Uns geht es in diesem Kapitel nicht um die sog. ‚Haute Cuisine‘ – Peru verfügt mittlerweile über zahlreiche ausgezeichnete Sterneköche in Lima und anderen Städten des Landes. Diese exquisite, meist aber eben auch nur bedingt typische Küche Perus können und wollen wir uns weder leisten, noch wollen wir über sie berichten… Uns interessiert das, was dem gemeinen Traveller  hier täglich begegnet, was er auf Reisen zu erwarten hat und worauf er sich freuen kann.

Die Grundsatzentscheidung: A la carte oder Menü?

Den besten Zugang zur kulinarischen Seite des peruanischen Hochlands bekommt man vielleicht, wenn man sich zunächst vergegenwärtigt, auf welche Art und Weise man einen Zugang zu ihr bekommt, wie sie in den unendlich vielzähligen Restaurants, Cafés, Garküchen oder Straßenständen angepriesen wird. Die wichtigste Unterscheidung hierbei – übrigens sowohl im Typus als auch im Preis – ist jene, ob man A la carte wählt oder Menü (in Bolivien ähnlich, dort wird das Menü jedoch zumeist als Almuerzo bezeichnet).

Beim Menü handelt es sich tatsächlich um ein mehrgängiges Mittagessen (meist zeitlich eingeschränkt von 12:00 bis 14:00 Uhr erhältlich und in der Auswahl einer Handvoll täglich neu angebotener Gerichte limitiert). Es beinhaltet meistens eine - in der Regel vorzügliche und oft schon hinreichend sattmachende - Suppe, einen Hauptgang (der dann identisch in Größe und Typus mit dem A la carte-Gericht ist) und ein Getränk (oft frisch gepresste, verdünnte Fruchtsäfte oder schmackhaft süße Maisgetränke), umfasst aber oft auch noch eine weitere Vorspeise (einen Salat oder Kartoffeln mit schmackhafter Soße) und ein Dessert (Wackelpudding oder Flan, Fruchtsalat oder Gebäck). Das Menü wird in der Regel täglich neu zusammengestellt, frisch zubereitet und ist – von wenigen Ausnahmen abgesehen – eine sichere Bank. Zudem ist es im Preis unschlagbar und – abgesehen von touristischen hot spots – selten teurer als 3,- oder 4,- €.

Alternative zu den Menüs – vor allem wenn man zur Mittagszeit keinen Hunger hat – sind die Gerichte aus der Karte, die die dem Restauranttyp entsprechenden vielfältigen Angebote enthalten und eben etwas teurer sind. Die Preise variieren tatsächlich sehr stark mit der touristischen Nachfrage und liegen bspw. hier in Cusco deutlich höher, als in Huancavelica.

Man hat in Peru also diese erste Grundsatzentscheidung zu treffen: Menü oder A la carte? Und das gilt für fast jegliches Angebot hier… Es kommt ja darauf an, was man denn essen möchte...

Die typische Angebotsstruktur: Peruanische Klassiker, oder was?

1.     Es gibt die klassischen peruanischen Restaurants mit einem einerseits typischen peruanischen Angebot – wir gehen gleich darauf ein – sowie regional unterschiedlichen zusätzlichen Optionen.

2.     Überall im Land existieren parallel zu den „normalen peruanischen Restaurants“ die sog. Chifas, mit peruanisch angehauchter chinesischer Küche im Programm, die in Peru vermutlich noch weniger an das chinesische Original heranreicht, als schon in Deutschland. Chifas haben nicht nur vielfach chinesische Gerichte an Bord, sondern oft auch eine Vielzahl an peruanischen Klassikern – die Qualität der chinesischen Gerichte reichte nach unserer Erfahrung von „geht so“ bis „wirklich ganz gut“. Klarer Vorteil dieses Restauranttyps: Die haben eigentlich immer auf, auch wenn alle anderen wegen Feiertag, Öffnungszeiten oder oder oder… nicht geöffnet haben. Eine geöffnete Chifa findet man immer!

3.     Besondere weitere Restauranttypen sind…

 a.   die Cevicheria, die neben Lima und anderen Küstenstädten mittlerweile auch häufig abseits der Küste beliebt ist. Hier gibt es tatsächlich in der Hauptsache Ceviche – außerhalb der Küste dann zumeist mit Trucha – Forelle oder in anderen nicht fischhaltigen Varianten. Wir gehen hier darauf ein.

 b.   die Polleria, in der eben vor allem Hühnergerichte auf der Tagesordnung stehen und die sehr beliebt sind…

 c.   die Pizzeria – es gibt sicher in Peru keine Stadt mehr, die etwas auf sich hält, in der es nicht irgendwo nen Italiener, zumindest aber eine Pizzeria gibt. Die Qualität der Pizza reicht von „sieht wie Pizza aus“ bis „kommt ziemlich nah an ein italienisches Original heran“… Eine wirklich authentische italienische Pizza haben wir selbst in den Großstädten und gelobten Läden noch nicht gehabt – vor allem an gutem Pizzakäse herrscht Mangel…

 d.   Oftmals kann man Mexikanische Restaurants, Argentinische Parilladas, ein paar Französische Restaurants oder auch mal ein Sushi-Restaurant finden… Das führt nicht immer zu authentischen Erlebnissen, hat aber auch schon tolle Volltreffer ergeben: So haben wir z.B. mal beim ‚Mexikaner‘ ein Taco-Gericht bekommen, in dem vor allem Möhren enthalten waren – was gelinde gesagt gar nicht geht … oder aber beim ‚Franzosen‘ hervorragende Crèpes, die auch in Frankreich kaum besser zu bekommen sein dürften…

4.     Natürlich existieren hier und da weitere spezifische Restauranttypen (gelegentlich sieht man mal einen Inder etc.), die aber nicht repräsentativ sind oder die in Touristenregionen angesiedelten Allrounder, die alles haben von Pizza, thailändischer Suppe bis zu Alpacacarpaccio...

Und was ist denn nun typisch peruanische Küche?

Was also hat sie zu bieten, die typisch peruanische Küche? Auch hier unterscheiden wir Typen, ohne zuvor darauf hingewiesen zu haben, dass die peruanische (auch die bolivianische) Küche im Prinzip ziemlich fleischfixiert ist.

1.     Zuerst zu nennen ist die typische, dem traditionellen Kulturkreis der indigenen Menschen stammende Küche: Sie basiert auf Mais und klassischen Andengewächsen, wie Kartoffeln, Maniok, Quinoa etc. Fleischgerichte werden von Alpaca, Lama, Cuy (Meerschweinchen!) und Huhn bestimmt. Hier sind typische Beispiele zu nennen:

-       Tamales in zahlreichen unterschiedlichen Varianten, u.a. als Humitas - in Bananenblättern eingewickelte Maisgriesportionen mit herzhaften (Fleisch) oder fruchtigen (Weintrauben etc.) Teilchen gekocht (auch aus Maniok, dann unter dem Namen: Juanes)

-      Choclo con queso - gekochter Mais(-kolben) mit Käse oder schmackhaften Käsesoßen

-       Papa a la huancaína – Kartoffeln (gelegentlich mit Fleischfüllung) mit cremiger Käsesoße oder eben anderen Varianten, wie Erdnusssoße, Senfsoße etc.)

-       Es gibt natürlich weitere Kartoffel- und Maisvarianten, häufig werden sie in Restaurants als Beilagen oder Snack auf Märkten angeboten… Beim Mais unterscheidet man zudem nach frischem und getrocknetem Mais – je nach Saison…

-       Quinoa – der aufgrund seiner ggw. Popularität in großen Mengen ins Ausland exportiert oder den ausländischen Gästen im Land angeboten wird, so dass das Gemüse dem einheimischen Markt kaum noch zur Verfügung steht – erhält man als Tourist vor allem in Suppen. Kaum eine Suppe ist köstlicher als eine gute Quinoasuppe, die meist auf der Basis von Hühnersuppe zubereitet wird… Selbstverständlich erhält man Quinoa hier und da auch als Gemüse, dann besonders lecker mit Limettensaft, grünen Bohnen und Möhren oder als Chaufa (wir haben das in Asien immer ‚Reis /resp. Quinoa mit Scheiß‘ genannt…) mit Broccoli, Möhren, Bambussprossen in Sojasauce – auch immer sehr lecker!

-        Vor allem im (kühlen) Hochland haben Suppen immer Konjunktur – hier werden heute indigene Gemüse mit allen möglichen nichtandinen Gemüsen gemischt: Von Gemüsesuppen (Sopa de verdura – aller möglichen Gemüsesorten, wie Kartoffeln, Möhren etc., aber auch spezieller Gemüse wie Spinat, Broccoli etc.), Hühnersuppen in unterschiedlichster Ausprägung (Caldo de gallina, Sopa de pollo, Sustancia de pollo, Minuta de pollo etc.) – wir verstehen die Unterschiede selber nicht so genau… – bis zu Suppen auf Rinderbasis, kreolische Varianten (Sopa de criolla - sahnehaltig), aber auch Reis-, Nudel- Graupen- oder Maisgriessuppen sind typisch für die Region – hier ist das Spektrum riesig und nahezu immer schmackhaft.

-       Fleisch – sicher zu Inka-Zeiten seltener verzehrt als heute – wird meist in dünnen, flachgeschnittenen oder -geklopften Portionen (Aplaca oder Lama) oder als ganzer Körper gereicht (Cuy) – gegrillt, gebraten, gekocht…

Viele dieser Gerichte erhält man heute oft auf der Straße, in Märkten oder in Restaurants –  mal als Hauptspeise, mal als Vorspeise oder Beilage zu den meist fleischhaltigen Hauptspeisen.

2.     Die heutige klassische peruanische Hochlandküche ist natürlich neben diesen aus indigenen Klassikern hervorgegangenen Gerichten mittlerweile stark durch die spanische und europäische Küche seit der Kolonialzeit beeinflusst. Man findet in ganz Peru immer wieder ein ähnliches Repertoire, das mit den etwas einfallslos wirkenden Beilagen Kartoffeln und Reis – teilweise ohne Soße – serviert werden. Hier die wichtigsten:

 -     Ceviche – der Vorspeisenklassiker, den viele Menschen aber auch gern als Hauptspeise zu sich nehmen, ist sicher der kulinarische Exportschlager Perus und selten langweilig: Roher Fisch (weißer Fisch, Forelle, Krabben etc.), der durch die Zugabe von Limettensaft ‚gegart‘ wird, mit zumeist Kartoffeln, Zwiebeln, Koriander, Ingwer, Mais und zahlreichen Gewürzen veredelt… Fantastisch! Hier haben wir ein bereits selbstgekochtes Rezept hinterlegt…

 -      Chicharrón findet man eigentlich überall – mit unterschiedlichsten Panaden frittiertes Schwein, Rind, Huhn etc. Typusbildend ist hier die Friteuse als Zubereitungsart…

 -     Trucha – Forellen-Gerichte (als Filet oder ganzer Fisch gebraten, frittiert etc.) in unterschiedlichen Variationen sind eigentlich auf jede Speisekarte im Hochland…

 -     Lomo saltado/andina – Rindfleisch(-geschnetzeltes) steht ebenfalls hoch im Kurs, wird aber auch als Alpaca- oder Lamaversion angeboten… Es gibt kreative Varianten mit Rotweinsoßen etc. meist halt nur mit Kartoffeln und Reis…

-     Es gibt im Land mittlerweile viele Schafe und Ziegen - Lamm- und Hammelgerichte findet man ebenso wie Ziegenfleisch...

-      Es existiert eine Reihe von schmackhaften Nudelgerichten (u.a. Tallarin-Gerichte – Spaghettigerichte)…

-     Es muss nicht erwähnt werden, dass es unzählige Snacks, wie Empanadas etc. gibt...

3.     Darüber hinaus hat jede Region ihre eigenen Spezialitäten, die eben nur hier zu haben sind…

4.     Desserts, wie Pudding, Flan oder Baiser-Teilchen sind extrem süß, aber lecker. Als Wackelpudding werden sie in Plastikbechern in der ganzen Stadt, an jeder Ecke angeboten. Natürlich gibt es Fruchtsalate und Gebäck, vor allem Sahnetorten und Kuchen sind beliebt. In den Bäckereien/Konditoreien Perus kann man sein gezuckertes Paradies finden… Vor allem Churros - ähnlich dem Berliner Pfannkuchen - aber mit Schokoladen-, Karamell- und Vanillecreme gefüllt, sind großartig...

Typische Getränke Perus

 -       Als typischstes peruanisches Getränk ist sicher der auch im Ausland populäre Pisco Sour (und andere Pisco-Variationen) zu nennen. Der fruchtig-saure Cocktail-Apperetivo wird vor allem an der Küste, in Arequipa und Cusco serviert und meist abends vor dem Essen getrunken… Hier haben wir ein Rezept verlinkt…

 -       Biere (Zerveza) gibt es im ganzen Land sehr viele, zumeist auch sehr schmackhaft – wenngleich selten so wunderbar herb wie ein gutes deutsches Pilsener – da haben wir die Nase vorn! Neben vielen regionalen Sorten ist das Cusqueña, das als dunkle, blonde und Weizen-Version zu haben ist, sicher hervorzuheben. Auch Biere nach deutschem Vorbild werden angeboten (Prost)… Die Indigeñas schwören auf selbstgebraute chicha, eine alkoholische Substanz, die aus gegorenem Mais gewonnen wird – nicht so unsers…

 -       Peru selbst produziert mittlerweile eine Reihe ganz guter Weine, die häufig vor allem durch sehr fruchtige Noten auffallen. Da wir das ausgeprägt nicht so mögen, sind wir froh, dass zahlreiche chilenische, argentinische und europäische Weine importiert werden…

 -       Typisch peruanisch ist die gelbe Inka-Cola, die sich bei Einheimischen gegenüber anderen Cola- und Brause-Getränken aus dem Ausland behauptet – sehr süß und nach unserem Geschmack etwas künstlich nach Kaugummi…

 -       Ebenfalls neu für uns waren süße Maisgetränke und verdünnte Fruchtsäfte. Zum Mittag gibt es ganz oft den lila-farbenen – aus den dunklen roten Maiskolben herausgekochten – Maissaft chicha morada. Oder man erhält verdünnte Fruchtsäfte wie Apfelmost mit Zimtgeschmack, verdünnten Birnen- oder Ananassaft etc. Auf der Straße und auf Märkten verkaufen die Indios häufig Säfte aus der Kartoffel, mit noch schwimmenden Kartoffelstücken…

 -       Tees der Region sind großartig, wenn sie mit natürlichen Kräutern und Produkten zubereitet sind: Hervorzuheben ist der Cocatee, der mit einigen Cocablättern aufgekocht wird – aber nicht jedermanns Geschmack ist. Mit Drogen hat das übrigens nichts zu tun. Mate-Tees und andere Sorten sind überall erhältlich. Was da an Kräutern noch so rumschwimmt können wir nicht identifizieren, schmeckt aber meist sehr lecker…

 -       Kaffee ist oft ein Trauerspiel. Richtig guter Kaffee ist extrem selten, selbst wo gute Maschinen existieren, erhält man meist einen eher sauren Kaffee… Das liegt sicher an einer Kombination aus weniger gutem Kaffee, dem dafür ungeeigneten Wasser und der Qualität der Zubereitung, hat aber auch mit dem Desinteresse an gutem Kaffee zu tun. Der beste Kaffee wird oft als Kaffeereduktion serviert. Dann erhält man ein kleines Kännchen kalten und intensiven, bereits mit Bitterstoffen angereicherten Kaffees, den man je nach Gusto mit heißem Wasser aufgießt. Leider überwiegen Instant- und schwache Filterkaffees…

Fazit

Alles in allem kann man hier in Peru sehr gut leben. Kulinarisch ist das hier in der Qualität und Breite der Küche zwar weder Thailand noch Mexiko, aber wir genießen unsere Mahlzeiten dennoch fast immer.

So jetzt habe ich aber Hunger und Durst! Ich geh dann mal was essen... Mahlzeit!